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细说蛋白质的品质归类

 

      饮食蛋白质的主要功能在于供应人体所需的胺基酸,因此蛋白质的营养价值取决于其胺基酸种类、含量和消化吸收效率。品质优良之蛋白质消化率高,必需胺基酸种类齐全,比例适当,足供人体生长与维持生命的需要。

 

  ◆ 参考蛋白质:

  由人体必需胺基酸需要量可推算理想的蛋白质之胺基酸分佈,与常用之食物蛋白质比较,可见鸡蛋、牛奶的蛋白质所含必需胺基酸量接近理想,因此常用作为高品质之参考蛋白质。

 

  ◆ 限制胺基酸:

  把食物蛋白质与高品质蛋白质比较时,食物中含量最低的必需胺基酸称为第一限制胺基酸,该蛋白质的利用效率即受其限制而降低。五谷类含量较低的必需胺基酸是离胺酸,豆类含量较少的是甲硫胺酸与色胺酸。

 

  ◆ 营养上之分类:

  蛋白质的品质取决于必需胺基酸种类与含量。利用动物实验可以测试蛋白质的品质。幼小的动物成长快速,需要充足的品质优良蛋白质来维持正常的生长,如果蛋白质含量不足或是缺少必需胺基酸,会使动物生长停顿或迟缓。

 

  完全蛋白质

  所含必需胺基酸种类齐全,含量充足,比例适当,可以满足生长与维持生命之需要,又称为高生物价蛋白质。大多数动物性蛋白质均属此类,但有例外:如鱼翅、蹄筋。

 

  不完全蛋白质

  缺乏某一种或某些必需胺基酸,又称为低生物价蛋白质,无法供应幼小动物成长,但是可以弥补身体消耗,维持体重不变,不至于有负氮平衡。植物性蛋白质多属此类。

 

  ◆ 互补原则:

  由于植物性蛋白质大多属于不完全蛋白质,有不同的限制胺基酸,单用一种蛋白质的营养价值较差,如果搭配不同限制胺基酸之植物蛋白质,或是搭配动物性蛋白质同时摄取,就可以截长补短,增加限制胺基酸的含量,提升营养价值。日常饮食中随处可见这种应用,例如早餐的馒头夹蛋、稀饭肉鬆、烧饼豆浆,家常简餐的牛肉麵、火腿蛋炒饭等。搭配时动物性蛋白质约佔1/3以上。素食者更必须善用互补的塬则,五谷类与豆类配合食用,来提升植物性蛋白质的品质,并利用奶、蛋等动物性食品来补充蛋白质营养。

 

 

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